CARACTERIZAÇÃO DE PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE SUMOS ARTESANAIS PASTEURIZADOS DE LARANJA (CITRUS SINENSIS) E MAPFILUA (VANGUERIA INFAUSTA)

Résumé

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sumos artesanais de laranja e de mapfilua. Para tal, os sumos de cada fruta foram extraídos, misturados em diferentes proporções, engarrafados e submetidos a um tratamento térmico, em condições que podem ser utilizadas a nível familiar local. Os resultados das análises físico-químicas mostraram diferenças significativas (p<0,05) no pH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT) enquanto o teor de vitamina C foi semelhante para todas as amostras. O pH variou entre 3,21 e 3,36, a ATT entre 1,00 e 1,41 g/100 mL (ácido cítrico) e os SST entre 61,6 ºBrix (mapfilua) e 93,1 ºBrix (laranja) para todas as variáveis analisadas. As análises microbiológicas mostraram ausência de coliformes totais (˂10²/mL) e de Salmonella spp. (ausente/25 mL), indicando conformidade com os padrões de segurança alimentar estabelecidos pela norma ISO. A análise sensorial recorreu a um painel de consumidores (n=50) que, utilizando uma escala hedónica de nove pontos, mostraram valores de aceitação que variaram entre 4,22 a 5,44 uma boa aceitação com médias equivalentes a “gostei regularmente” e “gostei muito”. Em relação à intenção de compra, neste caso foi usado uma escala de cinco pontos, variando de “certamente não compraria”(1) a “certamente compraria”(5), os valores variaram entre 3,35 a 4,24, onde cerca de 80% dos provadores indicaram que comprariam o produto. Em conclusão, os resultados obtidos permitiram demonstrar que um sumo misto de laranja com mapfilua tem características que justificam o seu desenvolvimento comercial, contribuindo para a sustentabilidade das explorações agrícolas familiares moçambicanas.