Elaboração e caracterização físico-química de iogurtes de ameixa adicionados da farinha de chia

Autores/as

  • Suelma Ferreira do Oriente Universidade Federal de Campina Grande
  • Pedro Ivo Soares e Silva Universidade Estadual da Paraíba (UEPB)
  • Deyzi Santos Gouveia Universidade Federal de Campina Grande
  • Mércia Melo de Almeida Mota Universidade Federal de Campina Grande
  • Rebeca de Lima Dantas Universidade Federal de Campina Grande
  • Ângela Maria Santiago Universidade Estadual da Paraíba

Resumen

Resumo: A fabricação de iogurte no Brasil aumentou de maneira bastante considerável, sendo ele o derivado fermentado do leite, mais popular e mais consumido mundialmente, existindo hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição, consistência e textura.  Além de ser um produto bastante diversificado e de boa aceitabilidade, seu consumo está relacionado com a imagem saudável e nutritiva. O objetivo deste trabalho foi a avaliação das características físico-químicas de iogurtes de ameixa adicionados da farinha integral de chia. Foram elaboradas três formulações de iogurtes de polpa de ameixa (15%) adicionados da farinha integral de chia com proporções de 0, 1 e 3%. As caracterizações físico-químicas realizadas nas formulações do iogurte foram teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, açúcares redutores, açúcares não redutores e açúcares totais. Os resultados da caracterização físico-química dos iogurtes de sabor ameixa adicionados da farinha integral de chia indicaram teor de água (70,04 a 72,49%) e sólidos totais (27,51 a 29,96%) não apresentando diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, concluindo que o teor de chia presente afeta diretamente a composição físico-química do produto. Portanto, a produção de iogurte sabor ameixa adicionada da farinha integral de chia é considerada viável, dado pelo simples enriquecimento com a farinha de chia e simples adição da ameixa seca resultando em melhorias das características físico-químicas do mesmo.

Palavras Chave: Enriquecido, Funcional, Leite Fermentado.

 

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Biografía del autor/a

Suelma Ferreira do Oriente, Universidade Federal de Campina Grande

Graduada em Engenharia de Alimentos; Mestranda, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais, Campina Grande-PB - CEP:58429-900

Pedro Ivo Soares e Silva, Universidade Estadual da Paraíba (UEPB)

Graduado em Engenharia de Alimentos; Mestrando, Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Ambiental, Campina Grande-PB CEP 58429-500

Deyzi Santos Gouveia, Universidade Federal de Campina Grande

Doutora em Engenharia de Processos; Professora Adjunto, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN)- Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, Campina Grande -PB CEP:58429-900

Mércia Melo de Almeida Mota, Universidade Federal de Campina Grande

Doutora em Engenharia de Processos; Professora Associada I, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN)- Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, Campina Grande -PB CEP:58429-900

Rebeca de Lima Dantas, Universidade Federal de Campina Grande

Mestre em Engenharia Agrícola; Química da Universidade Federal de Campina Grande - Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN)-Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos

Ângela Maria Santiago, Universidade Estadual da Paraíba

Doutora em Engenharia de Processos, Universidade Estadual da Paraíba.Professora  do Departamento de QuímicaCentro de Ciências e  Tecnologia. 

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Publicado

2019-07-12

Cómo citar

do Oriente, S. F., e Silva, P. I. S., Gouveia, D. S., de Almeida Mota, M. M., Dantas, R. de L., & Santiago, Ângela M. (2019). Elaboração e caracterização físico-química de iogurtes de ameixa adicionados da farinha de chia. MAGISTRA, 30, 78–85. Recuperado a partir de https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4242

Número

Sección

Artigo Científico