Unidade Produtora de Refeições de uma organização militar: qualidade sanitária e ação educativa

Authors

  • Daniela Freire Sousa Ribeiro
  • Fernanda Freitas
  • Larisa Janusic Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Isabella de Matos Mendes da Silva Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Abstract

Resumo: Objetivou-se caracterizar o perfil sanitário e as fontes de contaminação dos alimentos produzidos e avaliar a intervenção educativa de Unidade Produtora de Refeições (UPR). Inicialmente foi realizado diagnóstico higiênico-sanitário baseado na legislação sanitária. Na segunda etapa foi realizada análise microbiológica de utensílios, mãos de manipuladores, água e preparações, seguida por ação educativa e reaplicação do checklist. A UPR foi classificada como ruim, grupo 3, pois atendeu apenas 22,6 % dos itens. As categorias que comprometeram o bom desempenho da UPR foram manipulador e equipamentos, móveis e utensílios, com 85,7 % e 76,2 % de inadequação, respectivamente. A contagem de coliformes totais das mãos dos manipuladores variou <1 a 2,6 log UFC/mão e todas apresentaram ausência de Escherichia coli. Os utensílios representaram as maiores populações de coliformes totais, com variação de <1 e 5,6 log UFC/cm² e de Escherichia coli, respectivamente, apresentando 16,7 % das amostras acima de 2 log UFC/cm2. As preparações e a água utilizada na produção estavam aptas para o consumo. Após a atividade formativa, houve melhoria em 20 % dos itens analisados, evidenciando a efetividade da formação dos manipuladores. No entanto, a UPR da organização militar apresenta falhas higiênico-sanitárias graves, comprometendo a qualidade da matéria-prima e/ou preparações, podendo causar danos à saúde do consumidor. São necessárias mudanças na estrutura física e instalações, bem como o acompanhamento constante de um responsável técnico com formação na área de alimentos, uma vez que a presença deste propiciou melhoria do processo produtivo dos alimentos e da qualidade das refeições produzidas na UPR estudada.

 Palavras chave: Boas práticas, Nutrição, Higiene.

 

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Author Biographies

Daniela Freire Sousa Ribeiro

Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recõncavo da Bahia

Fernanda Freitas

Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recõncavo da Bahia

Isabella de Matos Mendes da Silva, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Docente da área Ciência dos Alimentos do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia.

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Published

2018-11-30

How to Cite

Ribeiro, D. F. S., Freitas, F., Janusic, L., & Silva, I. de M. M. da. (2018). Unidade Produtora de Refeições de uma organização militar: qualidade sanitária e ação educativa. MAGISTRA, 29(3/4), 246–256. Retrieved from https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4162

Issue

Section

Artigo Científico