Unidade Produtora de Refeições de uma organização militar: qualidade sanitária e ação educativa
Abstract
Resumo: Objetivou-se caracterizar o perfil sanitário e as fontes de contaminação dos alimentos produzidos e avaliar a intervenção educativa de Unidade Produtora de Refeições (UPR). Inicialmente foi realizado diagnóstico higiênico-sanitário baseado na legislação sanitária. Na segunda etapa foi realizada análise microbiológica de utensílios, mãos de manipuladores, água e preparações, seguida por ação educativa e reaplicação do checklist. A UPR foi classificada como ruim, grupo 3, pois atendeu apenas 22,6 % dos itens. As categorias que comprometeram o bom desempenho da UPR foram manipulador e equipamentos, móveis e utensílios, com 85,7 % e 76,2 % de inadequação, respectivamente. A contagem de coliformes totais das mãos dos manipuladores variou <1 a 2,6 log UFC/mão e todas apresentaram ausência de Escherichia coli. Os utensílios representaram as maiores populações de coliformes totais, com variação de <1 e 5,6 log UFC/cm² e de Escherichia coli, respectivamente, apresentando 16,7 % das amostras acima de 2 log UFC/cm2. As preparações e a água utilizada na produção estavam aptas para o consumo. Após a atividade formativa, houve melhoria em 20 % dos itens analisados, evidenciando a efetividade da formação dos manipuladores. No entanto, a UPR da organização militar apresenta falhas higiênico-sanitárias graves, comprometendo a qualidade da matéria-prima e/ou preparações, podendo causar danos à saúde do consumidor. São necessárias mudanças na estrutura física e instalações, bem como o acompanhamento constante de um responsável técnico com formação na área de alimentos, uma vez que a presença deste propiciou melhoria do processo produtivo dos alimentos e da qualidade das refeições produzidas na UPR estudada.
Palavras chave: Boas práticas, Nutrição, Higiene.
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