Estabilidade física do néctar de mangaba.

Authors

  • Danielle Godinho Araújo Perfeito Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí
  • Natália Carvalho Universidade Estadual de Campinas
  • Adriana Reis de Andrade Silva Universidade Estadual de Campinas
  • Flávio Luis Schmidt Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Abstract

O presente estudo teve como objetivos o tratamento enzimático da polpa de mangaba para obtenção de suco clarificado e a avaliação da influência do tratamento térmico combinado ao uso de hidrocolóide na estabilização do néctar de mangaba. As enzimas testadas foram Pectinex® Ultra AFP (Novozymes A/S) e Celluclast® 1.5 L(Novozymes A/S), nas concentrações de 50 e 100 (mg. L-1). O rendimento de suco clarificado foi determinado pela análise do teor de polpa. Foram preparados três néctares para avaliação da estabilidade física: o controle (sem adição de hidrocolóide), o néctar com adição de 0,01% de goma gelana e o néctar com adição de 0,05% de goma gelana, tipo Kelcogel® HF-B, CPKelco©. Os tempos de tratamento térmico para os néctares foram de 0; 1; 2,5; 5; 10; 25 e 60 minutos na temperatura de 95 °C. Os néctares foram avaliados em 3 intervalos de tempo (0, 24 e 48 horas) pela leitura da altura de sedimento. As enzimas empregadas no tratamento enzimático da polpa proporcionaram aumento da liberação de suco clarificado, porém, com sabor amargo. O aumento do tempo de tratamento térmico (95 °C) resultou no aumento do volume de sedimento no néctar de mangaba sem adição de hidrocolóide (controle). O néctar com melhor estabilidade física foi o elaborado com adição de 0,01% de goma gelana.

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Author Biographies

Danielle Godinho Araújo Perfeito, Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Professora do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí, Engenheira de alimentos, mestre em Engenharia de Alimentos (UFSC) e doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Atua na área de tecnologia de alimentos, processamento de vegetais, pós-colheita de frutas e hortaliças, análise sensorial de alimentos e bebidas.

Natália Carvalho, Universidade Estadual de Campinas

Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas, foi bolsista Cnpq no período de 2011 a 2012.

Adriana Reis de Andrade Silva, Universidade Estadual de Campinas

Graduada em Tecnologia em Alimentos (2009) pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Urutaí (IFGoiano - Urutaí), mestra em Tecnologia de Alimentos (2013) pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Atualmente é doutoranda em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, atuando na obtenção de produtos derivados de cacau, do pré-processamento à obtenção de chocolates e em pesquisas sobre o desempenho da qualidade tecnológica de diferentes variedades de cacau para a produção de chocolates. Atuou no controle de qualidade de produtos lácteos, com ênfase em programas de autocontrole.

Flávio Luis Schmidt, Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas (1989), mestrado (1994) e doutorado (2000) em Ciência de Alimentos também pela UNICAMP. Atuou por 10 anos como Pesquisador Científico no Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas, como engenheiro de processos, realizando treinamentos, assistência técnica e pesquisa vinculada ao Governo do Estado de São Paulo e à iniciativa privada.  Atualmente é Prof. Dr. da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, orientador de iniciação científica, mestrado e doutorado. Tem experiência nas áreas de Tecnologia, Ciência e Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: transferência de calor, pasteurização, esterilização, desidratação, fermentação, desenvolvimento e otimização de produtos e processos, com ênfase em sucos, néctares e bebidas alcoólicas.

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Published

2017-05-12

How to Cite

Araújo Perfeito, D. G., Carvalho, N., Silva, A. R. de A., & Schmidt, F. L. (2017). Estabilidade física do néctar de mangaba. MAGISTRA, 28(1), 13–20. Retrieved from https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/3741

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Vol. 28 No. 1 (2016)

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