Unidade Produtora de Refeições de uma organização militar: qualidade sanitária e ação educativa
Resumo
Resumo: Objetivou-se caracterizar o perfil sanitário e as fontes de contaminação dos alimentos produzidos e avaliar a intervenção educativa de Unidade Produtora de Refeições (UPR). Inicialmente foi realizado diagnóstico higiênico-sanitário baseado na legislação sanitária. Na segunda etapa foi realizada análise microbiológica de utensílios, mãos de manipuladores, água e preparações, seguida por ação educativa e reaplicação do checklist. A UPR foi classificada como ruim, grupo 3, pois atendeu apenas 22,6 % dos itens. As categorias que comprometeram o bom desempenho da UPR foram manipulador e equipamentos, móveis e utensílios, com 85,7 % e 76,2 % de inadequação, respectivamente. A contagem de coliformes totais das mãos dos manipuladores variou <1 a 2,6 log UFC/mão e todas apresentaram ausência de Escherichia coli. Os utensílios representaram as maiores populações de coliformes totais, com variação de <1 e 5,6 log UFC/cm² e de Escherichia coli, respectivamente, apresentando 16,7 % das amostras acima de 2 log UFC/cm2. As preparações e a água utilizada na produção estavam aptas para o consumo. Após a atividade formativa, houve melhoria em 20 % dos itens analisados, evidenciando a efetividade da formação dos manipuladores. No entanto, a UPR da organização militar apresenta falhas higiênico-sanitárias graves, comprometendo a qualidade da matéria-prima e/ou preparações, podendo causar danos à saúde do consumidor. São necessárias mudanças na estrutura física e instalações, bem como o acompanhamento constante de um responsável técnico com formação na área de alimentos, uma vez que a presença deste propiciou melhoria do processo produtivo dos alimentos e da qualidade das refeições produzidas na UPR estudada.
Palavras chave: Boas práticas, Nutrição, Higiene.
Downloads
Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Resolução RDC nº12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova o regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus anexos I e II. Recuperado em 15 junho, 2018, de http://portal.anvisa.gov.br/documents.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2002). Resolução RDC nº 275, de 21 de janeiro de 2002. Recuperado em 15 junho, 2018, Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2004). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Recuperado em 15 junho, 2018, de http://portal.anvisa.gov.br/documents.
American Public Health Association. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (4th ed.). Washington, D.C.: APHA.
American Public Health Association, (2012). Standard methods for the examination of water and wastewater. Washington, D.C.: APHA.
Avelar, A. E., & Rezende, D. C. (2013). Hábitos Alimentares Fora do Lar: Um estudo de caso em Lavras- MG. Organizações Rurais e Agroindustriais. 15 (1), 137-152. Recuperado em 15 junho, 2018, de file:///C:/Documents%20and%20Settings/1221903/Meus%20documentos/Downloads/652-1338-1-PB.pdf.
Brasil. Ministério da Saúde. (2011). Portaria nº 2914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade; 2011. Recuperado em 15 junho, 2018, de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html.
Câmara, F. M., Gomes, C. B., Matuk, T. T., & Szarfarc, S. C. (2014). Caracterização dos resíduos gerados na Ceasa paulistana sob a ótica da saúde ambiental e segurança alimentar. Segurança Alimentar e Nutricional. 21 (1), 395-403. Recuperado em 18 junho, 2018, de https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/1666/1649.
Camilo, V. M. A., Freitas, F., Neiva, G. S., Costa, T. S., & Silva, I. M. M. (2016). Processamento artesanal de sururu (Mytella guyanensis) pelas marisqueiras da RESEX Baía do Iguape: avaliação da qualidade antes e após intervenção educativa. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 4 (4), 34 - 42.
Carvalho Filho, J. (2014). Manual de direito administrativo (27th Ed.). São Paulo: Atlas.
Costa, T.S., Neiva, G.S., Camilo, V.M.A., Freitas, F., & Silva, I.M.M. (2012). Oficinas de boas práticas de fabricação: construindo estratégias para garantir a segurança alimentar. Brazilian Journal of Food Technology, maio, 64-68. Recuperado em 18 junho, 2018, de http://dx.doi.org/10.1590/S198167232012005000037 .
Ferreira, S. B. F., Vieira, B. V., & Fonseca, K. Z. (2015) Aspectos quantitativos e qualitativos das preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Santo Antônio de Jesus, Bahia. Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2 (1), 22-27. Recuperado em 18 junho, 2018, de http://www.revistanutrivisa.com.br.
Fonseca, M. P., Manfridrini, L. A., São José, J. F. B., Tomazini, A. P. B., Martini, H. S. D., Ribeiro, R. C. L., & Sant´Ana, H. M. P. (2010). Avaliação das condições físico-funcionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas. Alimentação e Nutrição, 21 (2), 251-257. Recuperado em 18 junho, 2018, de http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/615/a11v21n2.pdf.
Freitas, F., Santos, M. L., Neiva, G. S., Silva, I. M. M., Amor, A. L. M., & Assunção, R. J. (2015). Qualidade sanitária de sururu (Mytella guyanensis) beneficiado por comunidade quilombola. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, 33 (2), 9-18. Recuperado de http://dx.doi.org/10.5380/cep.v33i2.47233.
Lei, J., Tiejun, L., Huan, L., & Jinping, Z. (2016). Investigation on the differences of accumulating Escherichia coli in three types of shellfish species, involving in the environmental factors. Marine Pollution Bulletin, 109 (1), 81 - 86. https://doi.org/10.1016/j.marpolbul.2016.06.018.
Mallet, A. C. T., Rocha, K. S., Oliveira, C. F., Saron, M. L. G., & Souza, E.B. (2017). Avaliação microbiológica de saladas cruas servidas em restaurantes do tipo self-service do município de Volta Redonda (RJ). Cadernos UniFOA, 34, 89-96. Recuperado em 18 junho, 2018, de file:///C:/Users/Cliente/Downloads/431-5228-1-PB.pdf.
Mello, J. F., Schneider, S., Lima, M. S., Frazzon, J., & Costa, M. (2013). Avaliação das condições de higiene e da adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de Porto Alegre – RS. Alimentos e Nutrição, 24 (2), 175-182. Recuperado em 18 junho, 2018, de http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/175/2146.
Oliveira, A. B. A., Paula, C. M. D., Capalonga, R., Cardoso, M. R. I., & Tondo, E. C.(2010). Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA, Rio Grande do Sul, 30 (3), 279-285. Recuperado em 18 junho, 2018, https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/157808/000837055.pdf?sequence=1.
Penteado, F.R., & Esmerino, L. A. (2011). Avaliação da qualidade microbiológica da carne de frango comercializada no município de Ponta Grossa – Paraná. Biology Health Science, Ponta Grossa, 17 (1), 37 - 45. Recuperado de http://www.aum.edu/degrees/biology-health-sciences.
Pinto, G. R., Vedana, C. E., Anjos, M., Cozer M., & França, F. V. (2013). Avaliação da estrutura física e higiênico-sanitária de uma unidade de Francisco Beltrão-PR. Multicênica, 12, 24-38. Recuperado de http://dx.doi.org/10.18066/revunivap.v20i36.185.
Ponath, F.S., Valiatti, T.B., Sobral, F. O. S., Romão, N. F., Alves, G. M. C., & Passoni, G. P. (2016). Avaliação da higienização das mãos de manipuladores de alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Revista Pan-Amazônica de Saúde, 7 (1), 63-69. Recuperado em 18 junho, 2018, de http://scielo.iec.gov.br/pdf/rpas/v7n1/v7n1a08.pdf.
Sales, W. B., Tunala, J. F., Vasco, J. F. M., Ravazzani, E. D. A., & Caveião, C. (2015). Ocorrência de Coliformes Totais e Termotolerantes em pastéis fritos vendidos em bares no centro de Curitiba-PR. Demetra. 10, (1), 77-85. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2015.14142.
Silva Jr., E. A. (2012). Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação (6th Ed). São Paulo: Varela.
Silva, I. M. M., Santos, F. O., & Rodrigues, T. P. (2016). Diagnóstico higiênico-sanitário de Empreendimento Econômico Solidário produtor de saladas localizado no Recôncavo Baiano. Revista Baiana de Saúde Pública, 40 (3), 557-573 jul./set.
Silva, L. S. G. R., Silva, I. M. M., & Silva, R. M. (2017). Principais inadequações de supermercados verificadas nas notificações emitidas pela Vigilância Sanitária e Ambiental. Magistra, Cruz das Almas, 29 (1), 1-7. Recuperado de https://magistraonline.ufrb.edu.br.
Souza, G., C., Santos, C., T. B, Andrade, A. A., & Alves, A. (2015). Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, 20 (8), 2329-2338.
SPSS Statistics. (2007). Programa SPSS (versão 17) [Programa de computador]. USA: Microsoft Corporation.
Vidal, G. M., Baltazar, L. R. S., Costa, L. C. F., & Mendonça, X. M. F. D (2011). Avaliação das boas práticas em segurança alimentar de uma unidade de alimentação e nutrição de uma organização militar da cidade de Belém, PA. Alimentação e nutrição, 22, (2), 283-290. Recuperado em 18 junho, 2018, de http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1484/1484.
World Health Organization. (2015). Who estimates of the global burden of foodborne diseases - Foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. Switzerland: WHO Press.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:- Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
