Otimização do processo de extração e caracterização química de pectina de cenoura - Fernandes, Regiane Victória de Barros; Mendes, Fabrícia Queiroz; Botrel, Diego Alvarenga; Cunha, Marília Crivelari da (MAGISTRA, 2017)
Resumo: Estudos de extração de pectina utilizando cenoura podem contribuir para um melhor aproveitamento desta olerícola. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bromatologicamente a farinha de cenoura, avaliar e otimizar o processo de extração de pectina de cenoura utilizando ácido cítrico como agente extrator em diferentes tempos e valores de pH e determinar o grau de esterificação. A cenoura ralada foi seca em estufa (60°C/24 horas) e, após a secagem, moída para obtenção da farinha. A partir desta farinha determinaram-se os teores de umidade, extrato etéreo, teor de proteínas, fibras e cinzas e foram realizados os testes de extração para otimização do processo. Foi empregado o delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes: pH e tempo de extração. A cenoura apresentou um rendimento de 13,18% em farinha. A farinha obtida apresentou em média, 9,8% de umidade, 11,67% de proteínas, 8,52% de extrato etéreo, 5,57% de fibras e 2,05% de cinzas. O modelo de regressão representou significativamente (p<0,05) a relação entre as variáveis independentes e a resposta (rendimento), com R2=0,93. O maior rendimento observado (14,73%) foi obtido em pH 1,5 e tempo de extração de 180 minutos. O grau de esterificação da pectina observado para a farinha de cenoura foi 27,05%, considerado de baixo grau de esterificação. A pectina extraída da cenoura pode, por exemplo, ser utilizada como aditivo em bebidas com a finalidade de aumentar o teor de fibras destes produtos sem, contudo, alterar significativamente a viscosidade. Palavras chave: Daucus carota L., metodologia de superfície de resposta, polissacarídeo.