Risco microbiológico no consumo de saladas cruas e cozidas servidas em restaurantes self-service em Cruz das Almas, Bahia, Brasil - Santos, Marly Silveira; Evangelista-Barreto, Norma Suely; Silva, Rebeca Ayala Rosa da; Reis, Nayara Alves; Bernardes, Fernanda de Sousa (MAGISTRA, 2015)
Resumo: O crescimento de restaurantes tipo self-service se deve à rápida oferta de refeições variadas e de baixo custo. As saladas constituem uma das principais preparações frias, o que pode representar um risco à saúde pública, devido à elevada manipulação e possíveis falhas na higienização. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das saladas cruas (alface e composta) e cozida (maionese), servidas em restaurantes tipo self-service, no município de Cruz das Almas - Bahia, e verificar o perfil de resistência a antimicrobianos entre os isolados bacterianos. Como indicadores foram utilizados quantificação de bactérias mesófilas cultiváveis (BMC), coliformes a 45o C e estafilococos coagulase positivos e a detecção de Salmonella. A suscetibilidade dos isolados foi verificada pelo emprego de quatro famílias de antimicrobianos. As maiores contagens de BMC, coliformes a 45o C e estafilococos foram encontradas nas saladas de alface e composta e a menor nas saladas de maionese. Não foi detectada a presença de Salmonella nas amostras analisadas. Escherichia coli foi isolada em 11,1% das amostras. Os isolados de E. coli não apresentaram perfil de resistência antimicrobiana. A elevada carga microbiana de BMC, estafilococos e coliformes a 45º C indica que esses alimentos, principalmente as saladas cruas, estão sendo preparadas em condições higiênicossanitárias inadequadas. A introdução e adoção de boas práticas de manipulação com treinamento efetivo dos manipuladores, visando a redução das doenças transmissíveis por alimentos se faz necessário no município. Palavras chave: Hortaliças, Resistência antimicrobiana, Saúde pública. Microbiological