Desenvolvimento de balas de goma elaboradas com frutas do cerrado - Avelar, Matheus Henrique Mariz de; Rodrigues, Camila Gonçalves; Arruda, Aline Cristina; Silva, Ernani Clarete da; Carlos, Lanamar de Almeida (MAGISTRA, 2017)
A incorporação de frutas em confeitos se apresenta como alternativa potencial de adequação das indústrias de confectionery à crescente demanda do consumidor por produtos mais saudáveis. As frutas em alguns casos podem substituir parte da sacarose, saborizar e colorir os alimentos, permitindo o abandono dos corantes artificiais, cuja relação com doenças crônicas têm sido muito debatida. As frutas do cerrado em especial, apresentam elevado potencial tecnológico devido à inovação sensorial e oferta nutricional. O trabalho objetivou desenvolver balas de goma utilizando polpas de fruta do cerrado, avaliar a aceitabilidade, realizar a caracterização físico-química, o estudo da retenção da cor e do conteúdo de carotenoides nos produtos elaborados. As caldas base dos confeitos foram preparadas a partir de extratos de polpa e sucos de cagaita, marolo e ananás, com adição de açúcares e gelatina seguida do depósito em moldes de amido onde completaram a gelificação. As balas foram avaliadas sensorialmente por 60 provadores não treinados e analisadas quanto ao pH, acidez titulável, umidade, teor de sólidos solúveis totais, cor instrumental e retenção do conteúdo de carotenoides totais. Os confeitos foram aceitos sensorialmente e apresentaram valores dos parâmetros físico-químicos semelhantes aos de produtos convencionais. Houve permanência da cor das polpas de frutas no pós-processamento de maneira diferente para cada fruta. A análise do teor de carotenoides totais indicou retenção de 42,24%, 24,95% e 22,28% para as balas de ananás, cagaita e marolo respectivamente. Os resultados indicam viabilidade do uso de frutas para obtenção de produtos sem corantes artificiais e com potencial nutracêutico.