Avaliação microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco - Silva, Luís Paulo Firmino Romão da; Silva, Semirames do Nascimento; Alves, Gilcean Silva; Silva, Everton Vieira da; Vieira, Agdylannah Félix; Costa, Zanelli Russeley Tenório; Gregório, Mailson Gonçalves (MAGISTRA, 2020)
Resumo: O mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) se apresenta como um resíduo de fonte vegetal, com potencial para melhorar características sensoriais e nutricionais de novos produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco, observando a sua aceitação. As amostras de coco foram adquiridas na cidade de Pombal-PB, e foram secas em estufa a 70 °C por 18h. Em seguida foram trituradas e peneiradas para obtenção da farinha. Os cupcakes foram elaborados em três formulações: Formulação 1 (F1: 1% de farinha do mesocarpo de coco), Formulação 2 (F2: 3% de farinha do mesocarpo de coco), e (Controle, sem adição de farinha do mesocarpo de coco). A avaliação sensorial dos cupcakes foi conduzida com 146 provadores não treinados, com escores variando de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo). Os atributos sensoriais adotados foram: aparência, cor, aroma, sabor, textura e a aceitação global. Também foi avaliada a intenção de compra dos avaliadores, utilizando escala estruturada em cinco pontos, variando de “1 - certamente compraria” a “5 - certamente não compraria”. Os cupcakes apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias de acordo com a legislação de alimentos. Dentre as formulações avaliadas a que obteve maior aceitação foi a F2 (com 3% da farinha do mesocarpo do coco). As formulações enriquecidas nutricionalmente são opções para o mercado de produtos de panificação. Palavras chave: Cocos nucifera L., Enriquecimento nutricional, Resíduos.