Caracterização de farinhas de banana caturra e utilização em biscoito dietético - Santos, Lára Franco dos; Lehner, Micheli Taiane; Freitas, Andressa Ferreira; Ries, Edi Franciele (MAGISTRA, 2015)
Resumo: A banana é normalmente consumida madura e in natura, mas nutrientes presentes nas cascas e fruto verde refletem seu potencial de industrialização. O objetivo desta pesquisa foi a obtenção e caracterização de farinhas de diferentes partes do fruto e estádios de maturação para verificar a potencial utilização na elaboração de biscoitos dietéticos em substituição parcial da farinha de trigo. As farinhas foram obtidas por desidratação em estufa a 70 ºC por 12 horas com o fruto integral, com e sem casca, e em dois estádios de maturação: verde e maduro. As farinhas apresentaram rendimento entre 8,67% (casca de banana verde) e 39,40% (polpa de banana verde). Foram realizadas análises de coliformes termotolerantes e bolores e leveduras mostrando segurança microbiológica das farinhas. Com exceção do tratamento com a polpa mais a casca de banana madura, todas as farinhas apresentaram umidade dentro dos padrões da legislação demonstrando o potencial de utilização das farinhas alternativas como ingrediente no desenvolvimento de produtos alimentícios. A farinha integral de banana verde apresentou teor de fibra bruta de 4,04% podendo ser considerada fonte deste nutriente e foi utilizada na elaboração de biscoitos dietéticos em substituição de 50% da farinha de trigo. As análises microbiológicas e de umidade do biscoito mostraram valores abaixo dos limites padrões. O índice de aceitabilidade foi de 64,4%, considerado satisfatório por ser um alimento dietético e pela alta incorporação de farinha alternativa à formulação. Palavras chave: Musa Cavendish, Fibra alimentar, Aproveitamento integral de alimentos.