Determinação de nitrato e nitrito em produtos cárneos: adequação à legislação

Autores

  • Valcenir Júnior Mendes Furlan Docente do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) http://orcid.org/0000-0003-0457-0687
  • Kassandra Fontoura da Silva Discente do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • João Pedro Da Silva Cunha Discente do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Fábio Zacouteguy Ugalde Doutorando em Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) http://orcid.org/0000-0002-2626-1263
  • Douglas Gonçalves da Silva Discente do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Graciela Salete Centenaro Docente do Curso de Nutrição Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) http://orcid.org/0000-0003-0279-1689

Resumo

Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração residual de nitrato e nitrito em produtos cárneos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletadas 36 amostras de embutidos (salsicha, mortadela e linguiça mista cozida e defumada) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em triplicata quanto ao conteúdo de nitrato e nitrito através da espectroscopia eletrônica molecular, conforme o método analítico oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os dados deste estudo permitiram constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas avaliadas. Além disso, 25,0% das marcas estavam com os níveis de nitrito de sódio superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (150 mg/kg). A marca B (lote 2) do produto cárneo salsicha apresentou um valor (244,69 mg/kg de nitrito) 63,1% maior que a tolerância máxima permitida pela IN 51/2006. O consumo de apenas 18,63 g deste embutido em um dia poderá acarretar em consequências para a saúde, visto que excede a Ingestão Diária Aceitável. Portanto, esta pesquisa demonstra a negligência das indústrias quanto à padronização de seus produtos curados, além da falta de fiscalização dos órgãos competentes, tendo como consequência a quantidade excessiva de nitrato e nitrito empregadas na formulação dos alimentos.

Palavras chave: Aditivos, Embutidos cárneos, Espectroscopia eletrônica molecular.

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Referências

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Publicado

2020-10-17

Como Citar

Mendes Furlan, V. J., Fontoura da Silva, K., Da Silva Cunha, J. P., Zacouteguy Ugalde, F., Gonçalves da Silva, D., & Centenaro, G. S. (2020). Determinação de nitrato e nitrito em produtos cárneos: adequação à legislação. MAGISTRA, 31, 559–567. Recuperado de https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4352

Edição

Seção

Artigo Científico