Determinação de nitrato e nitrito em produtos cárneos: adequação à legislação
Resumo
Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração residual de nitrato e nitrito em produtos cárneos comercializados na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram coletadas 36 amostras de embutidos (salsicha, mortadela e linguiça mista cozida e defumada) de diferentes marcas e lotes, as quais foram analisadas em triplicata quanto ao conteúdo de nitrato e nitrito através da espectroscopia eletrônica molecular, conforme o método analítico oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os dados deste estudo permitiram constatar que houve diferença significativa entre os lotes de todas as marcas avaliadas. Além disso, 25,0% das marcas estavam com os níveis de nitrito de sódio superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (150 mg/kg). A marca B (lote 2) do produto cárneo salsicha apresentou um valor (244,69 mg/kg de nitrito) 63,1% maior que a tolerância máxima permitida pela IN 51/2006. O consumo de apenas 18,63 g deste embutido em um dia poderá acarretar em consequências para a saúde, visto que excede a Ingestão Diária Aceitável. Portanto, esta pesquisa demonstra a negligência das indústrias quanto à padronização de seus produtos curados, além da falta de fiscalização dos órgãos competentes, tendo como consequência a quantidade excessiva de nitrato e nitrito empregadas na formulação dos alimentos.
Palavras chave: Aditivos, Embutidos cárneos, Espectroscopia eletrônica molecular.
Downloads
Referências
Andrade, R. (2004). Desenvolvimento de métodos analíticos para determinação de nitrato, nitrito e N-nitrosaminas em produtos cárneos (172f). Tese de Doutorado, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. (1997). Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares-definições, classificação e emprego. Brasília, DF: Diário Oficial da União.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1999). Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de carnes, produtos cárneos e seus ingredientes, sal e salmoura. Brasília, DF: Diário Oficial da União.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2006). Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006. Regulamento técnico de atribuição de aditivos e seus limites das seguintes categorias de alimentos: categoria 8: carne e produtos cárneos. Brasília, DF: Diário Oficial da União.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2009). Oficio Circular nº 15 /2009/GAB/DIPOA. Uso de conservantes/aditivos em produtos cárneos-Procedimentos de registro e fiscalização. (6p). Brasília, DF: DIPOA.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2017). Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Brasília, DF: Diário Oficial da União.
Carmo, A.S. (2009). Avaliação dos níveis de nitrato e nitrito na alimentação oferecida a trabalhadores de Campinas e Limeira, São Paulo (59f). Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
Cartaxo, J.L.S. (2015). Riscos associados aos níveis de nitritos em alimentos: uma revisão (30f). Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil.
Duarte, M.T. (2010). Avaliação do teor de nitrito de sódio em linguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro, Brasil (86f). Tese de Doutorado, Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ, Brasil.
Fratucci, A., Silva, L., & Guedes, M.C.S. (2017). Nitratos, nitritos e N-nitrosaminas: efeitos no organismo. Revista Eletrônica FACP, 12 (6), 41-55.
Hentges, D., et al. (2016). Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas. Revista Brasileira em Promoção da Saúde, 29 (1), 27-33. DOI: https://doi.org/10.5020/18061230.2016.p27
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (2011). Coordenação de trabalho e rendimento. Pesquisas de orçamentos familiares 2008-2009. Rio de Janeiro: IBGE. Recuperado em 16 de agosto, 2017, de http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. (2020). Coordenação de trabalho e rendimento. Pesquisas de orçamentos familiares 2017-2018. Rio de Janeiro: IBGE. Recuperado em 10 de setembro, 2020, de https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101742.pdf
Melo Filho, A.B.D., Biscontini, T.M.B., & Andrade, S.A.C. (2004). Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24 (3), 390-392. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300015
Nujić, M., & Habuda-Stanić, M. (2017). Nitrates and nitrites, metabolism and toxicity. Food in Health and Disease, 6 (2), 48-89.
Oliveira, J.F. et al. (2017). Determinação espectrofotométrica de nitrito em produtos cárneos embutidos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 11 (1), 19-31.
Ordóñez, J.A. (2005). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal (279p). Porto Alegre: Artmed.
Paiva, D.C., et al. (2014). Nitritos e nitratos em produtos cárneos no estado de São Paulo. Revista Nacional da Carne, 444 (38), 38-51.
Rovani, G. (2012). Laudo parcial confirma intoxicação por nitrito e nitrato em produtos da Holandês. Agência RBS: Gauchazh. Recuperado em 20 de novembro, 2017, de https://gauchazh.clicrbs.com.br/geral/noticia/2012/09/laudo-parcial-confirma-intoxicacao-por-nitrito-e-nitrato-em-produtos-da-holandes-3900780.html
Sgarbieri, V.C. (1987). Alimentação e Nutrição: fator de saúde e desenvolvimento (387p). São Paulo: ALMED.
Souza, P.A., Faleiros, R.R.S., & Souza, H.B.A. (1990). Dosagem de nitrito e nitrato em produtos embutidos de carne. Alimentos e Nutrição, 2 (1), 27-34.
Statsoft. (2003.).Statistical Analysis (version 6.1) [Software]. Tulsa: Statsoft, Inc.
Trentini, E.M., & Macedo, R.E.F. (2019). Uso de nitrato e nitrito de sódio em produto cárneo frescal: uma abordagem científica. Brazilian Journal of Technology, 2 (4), 1017-1041.
Triola, M.F. (2008). Introdução à estatística (722p). Rio de Janeiro: LTC.
World Health Organization. (2015). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Recuperado em 25 de novembro, 2017, de https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:- Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.