Avaliação microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco

Autores

  • Luís Paulo Firmino Romão da Silva
  • Semirames do Nascimento Silva
  • Gilcean Silva Alves
  • Everton Vieira da Silva
  • Agdylannah Félix Vieira
  • Zanelli Russeley Tenório Costa
  • Mailson Gonçalves Gregório

Resumo

Resumo: O mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) se apresenta como um resíduo de fonte vegetal, com potencial para melhorar características sensoriais e nutricionais de novos produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco, observando a sua aceitação. As amostras de coco foram adquiridas na cidade de Pombal-PB, e foram secas em estufa a 70 °C por 18h. Em seguida foram trituradas e peneiradas para obtenção da farinha. Os cupcakes foram elaborados em três formulações: Formulação 1 (F1: 1% de farinha do mesocarpo de coco), Formulação 2 (F2: 3% de farinha do mesocarpo de coco), e (Controle, sem adição de farinha do mesocarpo de coco). A avaliação sensorial dos cupcakes foi conduzida com 146 provadores não treinados, com escores variando de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo). Os atributos sensoriais adotados foram: aparência, cor, aroma, sabor, textura e a aceitação global. Também foi avaliada a intenção de compra dos avaliadores, utilizando escala estruturada em cinco pontos, variando de “1 - certamente compraria” a “5 - certamente não compraria”. Os cupcakes apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias de acordo com a legislação de alimentos. Dentre as formulações avaliadas a que obteve maior aceitação foi a F2 (com 3% da farinha do mesocarpo do coco). As formulações enriquecidas nutricionalmente são opções para o mercado de produtos de panificação.

Palavras chave: Cocos nucifera L., Enriquecimento nutricional, Resíduos.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Recuperado de http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm

Amorim, E. G. (2014). Elaboração alternativa de produtos a partir de resíduos alimentares. Revista Eletrônica de Ciências, 7 (1), 50-60.

Cardarelli, H. R. (2006). Desenvolvimento de queijo petit suisse simbiótico (133f). Tese de Doutorado, Universidade de São Paulo, SP, Brasil. DOI. 10.11606/T.9.2006.tde-21092006-012549

Fonseca, R. S., et al. (2011). Elaboração de barra de cereais com casca de abacaxi. Archivos Latino Americanos de Nutrición, Caracas, 61 (2), 216-223.

Menon, L., Majumdar, S. D., & RAVI, U. (2014). Mango (Mangifera indica L.) kernel flour as a potential ingredient in the development of composite flour bread. Indian Journal of Natural Products and Resources, 5, 75-82.

Monteiro, C. L. B. (1984). Técnicas de avaliação sensorial (2 ed.). Curitiba: CEPPA.

Pessoa, T., et al. (2011). Avaliação sensorial de goiabas passas obtida por técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem. Revista HOLOS, Ano 27, 4, 137-147.

Porte, A., et al. (2011). Propriedades funcionais tecnológicas das farinhas de sementes de mamão (Carica papaya) e de abóbora (Cucurbita sp). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 13 (1), 91-96.

Russo, C. B., et al. (2012). Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L.) entre adolescentes. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 7 (3), 488-94.

Santos, C. A., et al. (2011). Elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa L. f) com e sem adição de aveia (Avena sativa L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, 5 (1), 262-275.

Santos, L., et al. (2012). Utilização de resíduos agroindustriais para produção de amiloglucosidase por Aspergillus awamori. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, 6 (1), 655-664.

Saraiva, B. R., et al. (2018). Valorização de resíduos agroindustriais: fontes de nutrientes e compostos bioativos para a alimentação humana. Pubsaúde, 1, 1-10.

Silva, N., et al. (2010). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água (4. ed). São Paulo: Livraria Varela.

Silva, L. P. F. R., et al. (2018). Enriquecimento Nutricional de cupcakes a partir do mesocarpo do coco. Novas Edições Acadêmicas.

Silva, F. A. S., & Azevedo, C. A. V. (2016). The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Research. 11 (39), 3733-3740.

Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices. (3. ed., 408p). London: Academic.

Souza, P. D. J., et al. (2007). Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alimento e Nutrição, Araraquara, 18 (1), 55-60.

Toralles, R. P. et al. (2014). Extração e caracterização parcial de invertase de levedura de purê e resíduo de pêssego. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, 8 (2), 1399-1415.

Uchôa Thomaz, A. M. A., et al. (2014). Elaboração e aceitabilidade de produtos de panificação enriquecidos com semente de goiaba (Psidium guajava L.) em pó. Revista HOLOS, 5, 199-210.

Downloads

Publicado

2020-05-25

Como Citar

Silva, L. P. F. R. da, Silva, S. do N., Alves, G. S., Silva, E. V. da, Vieira, A. F., Costa, Z. R. T., & Gregório, M. G. (2020). Avaliação microbiológica e sensorial de cupcakes enriquecidos com a farinha do mesocarpo do coco. MAGISTRA, 30, 376–383. Recuperado de https://periodicos.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/4112

Edição

v. 30 (2019)

Seção

Artigo Científico

Licença

Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:

    1. Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
    2. Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.