Yam addition in passion fruit juice: optimization of the consumer acceptance
Resumo
Abstract: Besides the interest in raw materials that can be used to enrich industrialized food with fiber,
developing products based on tropical roots of traditional farming and crop as yam, has gained the interest of
farmers and industries as it would enable the increment in the entire production chain. This study aimed to
determine the best formulation of passion fruit juice added to yam through sensory tests. For this, the Central
Composite Rotational Design was used as a tool to determine the best juice formulation. Results were
analysed by using external preference mapping and through response surface, studying three variables
(concentrations of yam, passion fruit juice concentrate and sugar) in five levels. As dependent variable the
sensory characteristics of the juice (taste, texture, color, appearance, overall impression and purchase
intent) were determined. Acceptance tests were conducted in laboratory with 50 consumers and the data
were analysed using software Statistica version 5.0. It was observed that to achieve good acceptability (up
"6-like slightly"), the product should be prepared using concentrations of yam, sugar and passion fruit juice
concentrate around 10%, 6% and 18% respectively. Since the higher the concentration of yam, the greater
must be the concentration of sugar and juice to obtain a better product acceptance (up "6-like slightly").
Key words: Central composite rotational design, Principal component analysis, Acceptance test.
Downloads
Referências
References
Ajibola, C. F. et al. (2011). Effect of peptide size
on antioxidant properties of african yam bean
seed (Sphenostylissteno carpa) protein
hydrolysate fractions. International Journal of
Molecular Sciences, 12, 6685-6702.
Araghiniknam, M. et al. (1996). Antioxidant activity
of dioscorea and dehydroepiandrosterone (DHEA)
in older humans. Life Sciences, 59 (11) 147-157.
Batista, V. et al. (2008). Farinha de inhame: uma
alternativa para celíacos. Jornada Cientifica e
FIPA do CEFET Bambuí, Minas Gerais, 1, 6.
Bowles, S., & Demiate, I. M. (2006).
Caracterização físico-quimica de okara em
aplicação em pães do tipo francês. Ciência
Tecnologia de Alimentos, Campinas.
Branco, I. G. et al.( 2007). Avaliação sensorial e
estabilidade físico-química de um blend de laranja
e cenoura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27
(1) 7-12, Campinas.
Brito, C. A. K., & Bolini, H.M.A. (2009). Perfil
sensorial de edulcorantes em néctar de goiaba.
Alimentos e Nutrição Araraquara, 20 (4).
Chen, H. et al. (2003). Effects of Taiwanese yam
(Dioscorea japonica Thunb var. pseudojaponica
Yamamoto) on upper gut function and lipid
metabolism in Balb/c mice. Nutrition, 19, 646–651.
Credidio, E. (2012). Alimentos funcionais.
Associação Brasileira de Nutrologia. Recuperado
em 10 outubro 2012 http://www.abran.org.br.
Dutcosky, S. D. (2007). Análise sensorial de
alimentos (2.ed. rev.ampl., 239p.) Curitiba:
Editora Universitária Champagnat.
Faraoni, A. S. (2009). Desenvolvimento de sucos
mistos de frutas tropicais adicionados de luteína e
epigalocatequina galato (151f.). Tese de
Doutorado, Universidade Federal de Viçosa,
Viçosa, MG, Brasil.
Farias, M. A. A. et al. (2005). Caracterização
física e química de frutos de maracujá amarelo de
ciclos de seleção massal estratificada e de
populações regionais. Magistra, 17 (2) 83-87,
Cruz das Almas.
Ferrarezi, A.C., Santos, K. O., & Monteiro, M.
(2008). Rotulagem de suco de laranja pronto para
beber: interpretação do consumidor e adequação
à legislação. Archivos Latinoamericanos de
Nutrición.
Ferreira, L. O. et al. (2012) Avaliação das
características de qualidade de doces de leite
comerciais. Revista do Instituto de Laticíneos
Cândido Tostes, Juiz de Fora, Minas Gerais, 67
(387).
Frata, M. T., Valim, M. F., & Monteiro, M. (2006).
Preference mapping of commercial orange juices.
Fruit Processing, 16 (2) 116-121.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.
Recuperado em 10 outubro 2012 de
Lin, J. Y. et al. (2006). Antioxidant and
hypolipidaemic effects of a novel yam–boxthorn
noodle in an in vivo murine model. Food
Chemistry, 94 (377–384).
Machado, S. S. et al.(2003). Caracterização física
e físico-química de frutos de maracujá amarelo
provenientes da região de Jaguaquara – Bahia.
Marcellini, P. S., Chainho, T. F., & Bolini, H. M. A.
(2005). Doçura ideal e análise de aceitação de
suco de abacaxi concentrado reconstituído
adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose.
Alimentos e Nutrição Araraquara, 16 (2).
Martins et al. (2011). Avaliação da vida de
prateleira de bebida isotônica elaborada com
suco concentrado de frutas e hortaliças
congelado por 30 dias. Alimentação e Nutrição
Araraquara, 22 (4) 623-629.
Mesquita, A.S. (2002). Inhame dioscorea
cayennensislam e taro colocasia esculenta (l.)
Schott. , cenários dos mercados brasileiro e
internacional. Anais do Simpósio Nacional Sobre
as Culturas do Inhame e do Taro (pp.197-212),
EMEPA, João Pessoa, Paraíba.
Mothé, C. G. (2005). Otimização da produção de
biodiesel a partir de óleo de mamona. Revista
Analytica, 19.
Oliveira, A. F. (2010). Análise sensorial dos
alimentos [Apostila do curso de tecnologia de
alimentos]. Universidade Tecnológica Federal do
Paraná, Londrina.
Pereira, P. A. P., Souza, V. R., Teixeira, T. R.,
Queiroz, F., Borges, S. V., & Carneiro, J. D. S. C.
(2013). Rheological behavior of functional sugarfree
guava preserves: effect of the addition of
salts. Food Hydrocolloids, 31, 404-412.
Pedralli, G. et al. (2002). Uso de nomes populares
para as espécies de Araceae e Dioscoreaceae no
Brasil. Horticultura Brasileira, 20 (4) 530- 532.
Rodrigues, J. F., Goncalves, C. S., Pereira, R. C.,
Carneiro, J. D. S., & Pinheiro, A. C. M. (2014a).
Utilization of temporal dominance of sensations
and time intensity methodology for development
of low-sodium Mozzarella cheese using a mixture
of salts. Journal of Dairy Science, 97, 4733-4744.
Rodrigues, J. F., Junqueira, G., Goncalves, C. S.,
Carneiro, J. D. S., Pinheiro, A. C. M., & Nunes, C.
A. (2014b). Elaboration of garlic and salt spice
with reduced sodium intake. Anais da Academia
Brasileira de Ciências.
Nunes, C. A. et al. (2012a). Chemoface: a novel
free user-friendly interface for chemometrics.
Journal of the Brazilian Chemical Society, 23,
-2010.
Nunes, C. A. et al. (2012b). Relating consumer
acceptance to descriptive attributes by three-way
external preference mapping obtained by Parallel
Factor Analysis (PARAFAC). Journal of Sensory
Studies, 27, 209-2016.
Silva, A. F., Minim, V. P. R., & Ribeiro, M. M.
(2005). Sensory evaluation of differents comercial
marks of the organic coffee (Coffea arabica l.).
Ciência e Agrotecnologia, 29 (6).
Soares, L. M. V., Shishido, K., Moraes, A. M. M.,
& Moreira, V. A. (2004). Mineral composition of
brasilian concentrate fruit juices. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, 24 (2).
Souza, J. S. et al. (2002). Mercado Mundial:
maracujá pós-colheita. (Informação Tecnológica,
frutas do Brasil, n.23, 51p) Brasília: Embrapa.
Statistica. (1995) (Versão 5.1) [software] Statistica
Tucks.
Tavares, S. A. et al. (2011). Caracterização físicoquímica
da mucilagem de inhame liofilizada.
Ciência e Agrotecnologia, 35 (5).
Wakeling, I. N., & MacFie, H. J. H. (1995).
Designing consumer trials balanced for first and
higher orders of carry-over effect when only a
subset of k samples from t may be tested. Food
Quality and Preference, Barking, 6 (4) 299-308.
Downloads
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:- Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
- Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.